Российский рынок молочной продукции столкнулся с серьезными вызовами, связанными с безопасностью одного из самых популярных и доверенных продуктов — творога. Недавние проверки выявили случаи использования запрещенных веществ и нарушения технологических процессов, ставящие под угрозу здоровье самых уязвимых категорий потребителей — детей и пожилых людей. За привлекательной упаковкой с идиллическими изображениями ферм и соблазнительными надписями «натуральный» и «деревенский» могут скрываться реальные угрозы, о которых производители предпочитают умалчивать.
Проверки, проведенные надзорными органами, подтвердили наличие системных проблем в отрасли. Специалистами Тверской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» в образце творога с массовой долей жира 9%, отобранном в одной из столовых Верхневолжья, был выявлен запрещенный к применению в пищевой промышленности фермент — трансглутаминаза. Исследования продукта проводились методом иммуноферментного анализа, что гарантирует достоверность результатов. Найденный творог также проверялся на наличие остаточного количества лекарственных препаратов, растительных масел и жиров на растительной основе и по жирнокислотному составу.
Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» наличие в пищевой продукции трансглутаминазы недопустимо, поскольку влияние фермента на здоровье и жизнь человека до конца не изучено, а его безопасность не доказана.
С 2020 года исследования на наличие в продуктах питания трансглутаминазы включены в систему государственного пищевого мониторинга, что свидетельствует о серьезности отношения контролирующих органов к данной проблеме. Полученные лабораторией результаты испытаний были размещены в системах регистрации лабораторных исследований «Веста» и Раннего Оповещения Федеральной службы по ветеринарной и фитосанитарному надзору, а также направлены в региональное Управление Россельхознадзора для принятия правовых мер реагирования.
Опасные технологии: зачем в творог добавляют «мясной клей»
Трансглутаминаза, известная в пищевой промышленности как «мясной клей», представляет собой фермент, способный создавать прочные связи между белковыми молекулами. В мясопереработке его используют для склеивания обрезков в единый массив, но в молочной отрасли этому веществу не место. Производители идут на применение запрещенной добавки с четкой экономической выгодой — она позволяет маскировать некачественное сырье, ускорять технологические процессы и увеличивать объем выпускаемой продукции.
Фермент искусственно создает густую однородную консистенцию, которую потребители ассоциируют с высоким качеством продукта. На деле же за идеальной текстурой может скрываться творог, произведенный с нарушением технологических нормативов. Особую тревогу вызывает тот факт, что безопасность регулярного потребления трансглутаминазы с молочными продуктами не изучена должным образом. Отсутствие исследований потенциального воздействия на организм человека, особенно в долгосрочной перспективе, стало основной причиной законодательного запрета на использование этого фермента в молочной отрасли.
Проблема фальсификации молочной продукции приобрела такой масштаб, что с 8 августа 2025 года в России вводится в действие ГОСТ Р 72209-2025 «Молоко и молочные продукты. Критерии подлинности». Этот стандарт устанавливает единый национальный регламент проверки подлинности молока и молочной продукции. Как отметила Светлана Абросимова, руководитель группы по разработке нормативных документов Российского Союза предприятий молочной отрасли, основной целью разработки данного стандарта было создание документа, регламентирующего процедуру идентификации молочной продукции, выявления фальсификации в молочном сырье и молочных продуктах.
Бактериологическая угроза: когда творог становится опасным
Помимо запрещенных добавок, серьезную опасность представляет бактериологическое загрязнение творога. Проверки, проведенные Роскачеством, выявили наличие кишечной палочки в твороге, продававшемся на Даниловском рынке Москвы. Для здорового взрослого человека небольшое количество патогенных бактерий может пройти незамеченным, но для детей, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом последствия могут быть крайне серьезными.
Кишечная палочка способна вызывать тяжелые пищевые отравления, сопровождающиеся диареей, рвотой, обезвоживанием организма. В особо тяжелых случаях инфекция может привести к госпитализации и длительному восстановлению. Нарушения микробиологических показателей творога свидетельствуют о грубых нарушениях санитарных норм на производстве — недостаточной тепловой обработке молока, использовании нестерильного оборудования или несоблюдении правил личной гигиены персоналом.
Творог считается одним из базовых продуктов, рекомендованных педиатрами для детей уже с года. Его высокая пищевая ценность, обусловленная содержанием белка, кальция и витаминов, делает его незаменимым для растущего организма. Именно поэтому вопросы качества и безопасности творога выходят за рамки обычных потребительских предпочтений и становятся вопросом здоровья нации.
Исторический контекст: многовековая борьба за чистоту молочных продуктов
Проблема фальсификации молочной продукции отнюдь не нова. История знает множество примеров, когда желание сэкономить на производстве ставило под угрозу здоровье и жизни потребителей. В 1850-х годах в штате Нью-Йорк разразился скандал с так называемым «молочным пойлом» — молоком, надоенным у коров, которых содержали в хлевах при винокурнях и кормили отходами производства алкоголя. Перед продажей такое молоко отбеливали штукатурным гипсом, сгущали крахмалом и яйцами и подкрашивали патокой.
В редакционной статье «Как мы травим наших детей», опубликованной на пике скандала, газета «The New York Times» описывала «поймо» следующим образом: «Молочное поймо», как его правильнее всего называть, — эта синеватая смесь настоящего молока, гноя и грязной воды, из которой после отстаивания выпадает желтовато-коричневый осадок.
По оценкам прессы того времени, за один год от поддельного молока умерло до 8000 младенцев. Этот чудовищный случай привел к принятию первых в США законов о безопасности пищевых продуктов в 1862 году. Еще один масштабный скандал потряс мир в 2008 году, когда в Китае выяснилось, что производители пищевых продуктов добавляли меламин в молочную продукцию для повышения кажущейся концентрации белка. Трагедия привела к заболеваниям у нескольких десятков тысяч детей и гибели по меньшей мере шестерых из них.
Эти исторические параллели показывают, что проблемы фальсификации пищевых продуктов носят системный характер и требуют постоянного контроля со стороны государства и бдительности со стороны потребителей.
Как выбрать безопасный творог: руководство для потребителя
В условиях существующих рисков на рынке потребителям необходимо проявлять особую бдительность при выборе творога. Специалисты рекомендуют обращать внимание на несколько ключевых критериев, которые позволяют минимизировать вероятность приобретения некачественного или опасного продукта.
Состав натурального творога должен включать только молоко и закваску. Наличие крахмала, растительных жиров, консервантов или других дополнительных ингредиентов — веская причина отказаться от покупки. Срок годности натурального творога не может быть длительным — оптимальный период составляет до 7-10 дней. Продукт, способный храниться неделями, почти наверняка содержит консерванты или был подвергнут чрезмерной тепловой обработке, что снижает его пищевую ценность.
Внешний вид качественного творога должен быть равномерно белым или кремовым, без желтизны, серого налета или других признаков порчи. Консистенция допускает незначительное выделение сыворотки, но не должна быть водянистой или излишне сухой. Важен и запах — характерный кисломолочный аромат без посторонних примесей. Место покупки также имеет значение — крупные сетевые магазины, как правило, строже контролируют поставщиков, что снижает риски приобретения некачественного продукта.
Особая осторожность требуется при выборе творога для детского питания. В этом случае экономия неуместна — лучше отдать предпочтение проверенному производителю, специализирующемуся на детских продуктах, чем рисковать здоровьем ребенка. Продукция с маркировкой «для детского питания» подвергается более строгому контролю, что обеспечивает дополнительную гарантию качества.
Перспективы оздоровления рынка: роль нового ГОСТа
Ситуация с качеством творожной продукции может улучшиться с введением новых стандартов. ГОСТ Р 72209-2025 устанавливает единые критерии подлинности молока и молочных продуктов, описывая конкретные лабораторные методы анализа. Этот документ охватывает все этапы производства и обращения: от проверки сырья до готового продукта.
Как пояснила Светлана Абросимова, введение данного документа будет способствовать снижению в обороте объема некачественной и фальсифицированной молочной продукции. Это обеспечит защиту интересов как потребителей, так и добросовестных производителей молочной продукции. Стандарт является документом, на основании которого выполняются требования действующего законодательства, он облегчает работу как производителям, так и контролирующим организациям.
Важно отметить, что ГОСТ имеет статус добровольного применения, однако его использование позволяет производителям обеспечивать соблюдение обязательных требований Технических регламентов Таможенного союза. Чем больше предприятий будут применять этот стандарт, тем прозрачнее и безопаснее станет российский рынок молочной продукции.
Ситуация на рынке творожной продукции наглядно демонстрирует, что яркая упаковка и громкое название бренда не являются гарантией качества. Потребителям следует проявлять бдительность, тщательно изучать состав и помнить, что низкая цена на творог может обернуться значительными затратами на лечение. С другой стороны, ужесточение контроля и введение новых стандартов вселяют надежду на то, что ситуация будет меняться к лучшему, и белоснежный творог снова станет символом здоровья и натуральности, а не скрытых угроз.